农家大头菜

【时间: 2020-06-18 09:36 内江晚报】【字号:
大头菜片、丝、丁

大头菜,是威远乡村非常普通的一种下饭菜。

在我家乡威远县新场镇红豆村,我母亲那一代的妇女几乎都会腌制大头菜。腌制大头菜的口感,是衡量家庭妇女能干程度的标准之一。现在母亲不在了,不过她做大头菜的技术和流程还留在我记忆中。

上世纪到本世纪初,乡下几乎家家都要种大头菜,只是不像现在的品种动辄两三斤一个,大的甚至达到七八斤,那时种的都是本地老品种大头菜,使用的是农家肥,成熟的大头菜一般二三两一个,能长到半斤就算很大的了。

晾晒

收晒大头菜时,将大头菜从地里扯回家后,带叶柄一起挂在房檐下的竹竿上晾晒,也可以去掉叶柄,将大头菜用竹条或铁丝串挂起来晾晒,晾晒过程中最好不要淋雨。这样晒出的大头菜水分收缩才均匀,能保持脆性。

等晒到六七成干时便取下来,用刷子将大头菜上的泥土、灰尘刷洗干净,然后把花椒粉、辣椒粉、食盐等调料和匀备用,还要准备一个干净的长颈小口倒罐。

准备就绪后,开始切大头菜,先是将大头菜从中切成两半,但不能切透,让大头菜表皮连着,能分开也能合拢,然后将两半大头菜分别切成片,也是每一刀都不切透,让一片片大头菜相连。然后将调料舀在切开的大头菜片上,一片一片掰开,让调料填满缝隙,让每一片大头菜都均匀地粘上调料,并将多余的调料倒出来,然后将大头菜合拢成完整的形状,放进倒罐。如此一个一个切片、抹上调料后,一层一层放入倒罐。每放一层都要压紧实,装到倒罐长颈处为止。上面用掰玉米时剥下来的玉米壳(洗净晾干)填实,最后用玉米芯、篾条卡紧,避免倒罐里有空隙。然后用一个盆(以前的倒罐都配有底盆)装上水,将罐口朝下倒过来放在盆里,并长期保持盆里不干水,起到隔绝空气的作用。这样密封腌制3个月以上,方能起封食用。每次取出多少大头菜,就要填进多少玉米壳,目的是尽量让倒罐少进空气,保持大头菜醇香不变质。

腌制

大头菜在倒罐密封腌制三个月后,调料渗透于大头菜各个细胞,把倒罐打开的那一刹那,香味扑鼻而来,毫不夸张地说,在几十米以外都能闻到。

成品

腌制好的大头菜,表面黄润,保持着完整的外形,掰开来,鲜红的辣椒粉粘附在一片片黄白色大头菜内侧,十分诱人,香味钻进鼻腔、沁入肺腑。撕一片放进嘴里,“嘎吱嘎吱”,脆生生的,麻辣鲜香,非常爽口。

大头菜炒肉丝

腌制好的大头菜可下酒、下饭,也可作面臊子或用来炒肉,每一种做法都很美味。那时候每家只有少量自留地,种的大头菜不多,一家人一般腌制一小罐大头菜,平时都舍不得吃,要留着待客。

现在乡村还种大头菜,只是传统手工腌制的大头菜不多了。威远一些地方的大头菜种植上了规模成了产业,想吃大头菜随时随处都能买到,但我还是怀念传统制作的大头菜,那悠长醇厚的香味,能让我想起以前的岁月,想起我那勤劳能干的母亲。 

编辑:周玉殊
记者:唐兆权